بیسکویت، کلوچه، آبنبات، کیک، بستنی قیفی. دهانت آب افتاد؟ آیا ولع خوردن دسر دارید؟ چرا؟ در مغز چه اتفاقی می افتد که مقاومت در برابر غذاهای شیرین را خیلی سخت می کند؟
قند یک اصطلاح کلی برای تعریف مجموعه ای از مولکول ها به نام کربوهیدرات هاست، و این در غذاها و نوشیدنی های بسیار زیادی پیدا می شود. فقط به برچسب شیرینی مواد غذایی که می خرید نگاه کنید. گلوکوز، فراکتوز، ساکاروز، مالتوز، لاکتوز، دکستروز و نشاسته همه اینها شکل هایی از قند هستند. همینطور شربت، ذرت، آبمیوه، شکر خام، و عسل سرشار از فروکتوز هستند، و وجود قند تنها در آبنبات و دسر نیست، این به سُس گوجه فرنگی، ماست، میوه خشک، آب طعم دار و یا غلات به صورت انرژی بار نیز اضافه می شوند.
چونکه قندها همه جا هستند، بسیار مهم است که بفهمیم چگونه مغز از آنها متاثر می شود. چه اتفاقی می افتد وقتی که قندی را در دهان تان می گذارید؟ آیا خوردن کمی قند باعث می شود که قند بیشتری طلب کنید؟
کمی برشتوک بخورید. شکر موجود در آن گیرنده های طعم شیرین که پرزهای چشایی در دهان تان هستند فعال می شوند. این گیرنده ها پیامی را به ساقه اصلی مغز می فرستند، و از آنجا، به صورت شاخه ای به بسیاری بخش های جلویی مغز پخش می شود، که کرتکس مغز یکی از آنهاست. بخش های مختلف کرتکس طعم های مختلف را پردازش می کنند: تلخی، شوری، خوش طعمی، و موضوع مورد نظر ما، شیرینی. از اینجا، این پیام سیستم پاداش مغز را فعال می کند. این سیستم پاداش مجموعه ای از فعالیت های الکتریکی و شیمیایی در سراسر مناطق مختلف مغز هست. یک شبکه پیچیده است، اما برای پاسخ دادن به سوال ناخودآگاهی کمک می‌کند: آیا باید باز هم بخورم؟ آیا هنگامی که کیک شکلاتی مادر بزرگ را می خورید این احساس خوب دوست داشتنی را دارید؟ این سیستم تحریک کننده ذائقه شماست که می گوید، “مووووم بله!” و این تنها با خوراکی فعال نمی شود. رفتارهای جمعی، رفتارهای جنسی مواد مخدر چند مثال کوچکی هستند برای فعال کردن سیستم پاداش مغز. اما بیش از حد فعال کردن این سیستم پاداش یکسری اتفاقات بد را در بدن ایجاد می کند: از دست دادن کنترل، ولع در خوردن، و افزایش مقاوت بدن در برابر قند.
اجازه دهید که به خوردن کمی برشتوک برگردیم. برشتوک به داخل معده شما رفته و در نهایت وارد روده ها می شود، و حدس بزنید چه می شود؟ در آنجا نیز گیرنده های قند وجود دارد. آنها پرزهای چشایی نیستند، اما پیام به مغز می فرستند که تو سیر هستی یا اینکه بدن شما باید انسولین بیشتری تولید کند تا با قند اضافی که شما خوردید مقابله کند.
واحد ارزشی سیستم پاداش ما دوپامین هست، یک ماده مهم شیمیایی یا ناقل عصبی. در ناحیه جلویی مغز تعداد زیادی گیرنده دوپامین وجود دارد. اما آنها بطور یکسان توزیع نشده‌اند. برخی از مناطق شامل خوشه متراکم از گیرنده هاست، و این نقاط متراکم دوپامین بخشی از سیستم پاداش مغز هستند. مواد مخدری مانند الکل، نیکوتین، و هروئین دوپامین ها را بسیار فعال می کنند، که منجر می شود که برخی از مردم به طور مداوم در جستجوی آنها باشند، به عبارت دیگر، معتاد می شوند. قند نیز باعث آزاد شدن دوپامین در بدن می شود، اما نه به شدت مواد مخدر. و شکر در میان خوراکی های دوپامین نادر است. برای مثال، بروکلی هیچ اثری ندارد، که احتمالا بیانگر اینه که چرا خوراندن سبزیجات به کودکان بسیار دشوار است.
در مورد غذای های سالم صحبت شد، فرض کنیم شما گرسنه هستید و تصمیم دارید که غذای متعادل و مناسبی بخورید. شما می خورید، و سطح دوپامین شما در سپستم پاداشی متراک مغز بالا می رود. اما اگر شما هر روز غذای مشابهی را بخورید، سطح بالا رفتن دوپامین کم و کمتر می شود، و در نهایت از بین می روید. زیرا هنگامی که موضوع غذا مطرح می شود مغز تکامل یافته تا توجه بیشتری به غذای جدید و یا طعم و مزه جدید بکند. چرا؟ به دو دلیل: اول برای تشخیص غذاهایی که بد هستند و فاسد شده اند و دوم اینکه، هر چه تنوع بیشتری در برنامه غذایی مان داشته باشیم احتمال اینکه مواد غذایی که نیاز داریم را دریافت کنیم بیشتر خواهد شد. برای اینکه تنوع غذایی را بالا نگه داریم، باید قادر باشیم که غذایی جدید را تشخیص دهیم، و مهم تر از آن اینکه، ما نیاز به حفظ خوردن غذاهای جدید را داریم و به همین دلیل است که سطح دوپامین کاملا پائین میاید هنگامی که یک خوراکی خسته کننده می شود.
خُب حالا برگردیم به غذا. اگر شما به جای غذای سالم و متعادل، غذای سرشار و غنی از قند را بخورید؟ اگر شما به ندرت قند بخورید و یا اینکه غذای زیادی در هر وعده نخورید اثر مشابهی مثل غذای متعادل خواهد داشت. اما اگر خیلی زیاد بخورید، عکس العمل دوپامین به سطح مناسب نخواهد رسید. به عبارت دیگر، خوردن قند زیاد احساس پاداش را تداوم می بخشد. و بدین ترتیب، قند رفتاری مشابه مواد مخدر خواهد داشت. و به همین دلیل است که بعضی از افراد به خوراکی‌های شیرین و قندی معتاد می شوند.
خُب، دوباره به تمامی قندهای متفاوت فکر کنید. هر یک از آنها منحصر به فرد هستند، اما هر بار که هر کدام از این قندها را می خورید، تاثیر زنجیره ای متناوبی در مغز ایجاد کرده که احساس پاداش را به وجود می آورد. بیش از حد خوردن، و به کرات خوردن، باعث ایجاد فعالیت زیاد دوپامین خواهد شد. بله، بدین ترتیب، خوردن زیاد قند می تواند اثرات اعتیادآور در مغز داشته باشد، اما یک برش کیک آسیبی به شما نمی زند.
